MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Existen diversos métodos de conservación y hemos querido reunir los más conocidos, los cuales se aplican en la industria alimentaria:
Conservación por Deshidratación:
Proceso por el cual se reduce la actividad de agua de un alimento, este puede ser solar o artificial (con equipo).
Conservación por Calor:
1. Escaldado: consiste en un paso previo a la congelación de algunos vegetales para mejorar su conservación. Las verduras, una vez limpias, se sumergen en agua hirviendo. Posteriormente, se envasan en bolsas de congelación al vacío con indicación de la fecha de congelación inicial. El consumidor, de esta forma, puede calcular el tiempo de conservación del alimento.
2. Pasteurización: consiste en la aplicación de calor durante un tiempo determinado (que variara en función del alimento) a temperatura que rondan los 80 ºC. Así se inactivan los gérmenes capaces de producir enfermedad. Lo que no se inactiva son sus esporas, por eso la leche una vez abierta se debe conservar en el refrigerador, y si no es consumida en un plazo de 3-4 días, hay que desecharla. No hay perdida de nutrientes en este método de conservación.
3. Esterilización: este proceso si elimina los gérmenes y las esporas, se aplica al alimento a temperatura que rondan los 115 ªC. Los alimentos en este proceso se ven afectados en sus características organilépticas y en la perdida de nutrientes como las vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C), dependiendo de la duración del calor sometido al alimento.
Conservación por frió:
1. Refrigeración: bajada de la temperatura, lo que aminora la velocidad de las reacciones químicas y la proliferación de los microorganismos.
2. Congelación: la temperatura que se aplica es inferior a 0 ªC, provocando que parte del agua del alimento se convierta en hielo. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo a temperatura baja, para que la calidad del producto no se vea afectada, la temperatura optima es de -18 ºC o inferior.
3. Ultracongelación: consiste en descender la temperatura de un alimento mediante diferentes procesos como aire frío, placas o inmersión en líquidos a muy baja temperatura.
Métodos Químicos
1. Salazón: se basa en la adición de sal más o menos abundante, de tal forma que la sal capte el agua provocando la deshidratación del alimento. Se evita de esta manera la proliferación de migroorganismos.
2. Ahumado: consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina, este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando el tiempo de conservación de los alimentos, pues tiene acción bactericida.
3. Acidificación: es un método basado en la reducción del PH del alimento que impide el desarrollo de microorganismos. Ejemplo: el vinagre.
4. Adición de azúcar: cuando se lleva a cabo a elevada concentraciones favorece la protección de los alimentos contra la proliferación de los microorganismo. Este proceso se lleva a cabo en leches condensadas, mermeladas, comportas, etc.
Otros Métodos:
1. Envasado al vacío: este método se utiliza para extraer el aire que rodea al alimento. Se introducen en bolsas de plástico destinadas para ese fin y se extrae la mayor cantidad de aire posible; además el alimento posteriormente puede ser refrigerado o congelado.
Fuente: Revista Industria Alimentaria